jeudi 25 juillet 2013

HCTC : 3ème jour

Après les challenges en cuisine, nous sommes passés à une journée d'initiation à Excel pour les auditeurs, qui découvraient l'outil pour la première fois. La suite de la simulation LMBG Restaurant sera mise en oeuvre par l'équipe pédagogique locale sous la direction de Simon Martin dans les prochaines semaines.

Les étudiants ont été très appliqués et très réactifs sur tableur. Nous avons abordé les notions de calculs de coûts et chiffré les recettes réalisées ainsi que les marges par rapport à des prix de vente estimé en restaurant, construit un outil de simulation en fonction des volumes et des prix et réalisé un tableau de bord d'exploitation prévisionnel du restaurant.

Une grande concentration et une excellente capacité à manipuler l'outil. En plus d'être doués en cuisine, nos futurs chefs risquent fort de se révéler bons gestionnaires...

Après une grosse journée sur l'outil informatique réalisée en anglais et avec une traduction en Thaï grâce à la participation très efficace de Lalita, nous avons procédé à la remise des prix aux équipes participantes.
Un moment très convivial dans le restaurant d'application de HCTC, The Passport.
Les photos sont sur le blog http://hctcmaesot.blogspot.com

Un grand merci aux étudiants et à l'équipe en charge du projet HCTC à Mae Sot pour leur participation et  leur accueil.

L'équipe LMBG devrait se joindre de nouveau à eux l'année prochaine si tout va bien.

Si vous souhaitez aider HCTC, rendez-vous sur leur blog http://hctcmaesot.blogspot.com, toutes les initiatives sont les bienvenues et un coup de main au pied levé quand on manque de bras est toujours agréable...


mardi 23 juillet 2013

HCTC 2ème Jour : suite et fin des challenges en cuisine


Le résultat final concernant les deux menus ( Thaï et Touriste) comportant chacun 2 plats.


Les plats sont évalués sur plusieurs critères :
  1. la présentation générale
  2. l'originalité
  3. le goût
Le jury comprend l'équipe pédagogique de HCTC Mae Sot, ainsi qu'un jury d'étudiants de 3ème année.
Présentation finale des équipes

 Des plats présentés de façon originale et soignée (rappelons que ces étudiants n'ont que 3 mois de formation en cuisine au moment de l'événement)



 L'équipe 1, efficace et douée incontestablement pour la cuisine et la décoration des plats.
Elu meilleur plat pour sa soupe TOM KA GAI (un délice) et présentant un coq au vin de très bonne facture (ma parole, elles doivent avoir des ancêtres bourguignons très éloignés).
 L'équipe 2, à lui tout seul, son équipière ayant été victime d'une petite fièvre, l'équipe préféré du jury d'étudiants (en fait surtout des étudiantes qui semblaient avoir beaucoup de sympathie pour notre cuisinier, mais le jury est souverain...). J'ai eu l'impression que j'allais perdre mes dents après avoir goûté la sauce au milieu du plat en haut à droite, très parfumée, la petite sauce, mais pimentée à vous réveiller un mort.
 L'équipe 4 avec un green curry de poulet excellent mais très Thaï (à ne consommer qu'à proximité d'un verre de lait pour éteindre l'incendie) et une excellente soupe de porc.
 L'équipe 3, élue meilleure entrée pour ses croustillants aux crevettes (tout le monde n'a pas eu le temps de les goûter, mais ceux qui ont eu cette chance ont beaucoup apprécié).

La remise des prix pour la deuxième journée de challenge. 

L'équipe 1 arrive en tête pour le dressage, l'organisation en cusine et la vitesse d'exécution des plats. Elle a également réalisé le meilleur plat du challenge (à l'unanimité du jury).

Après seulement 3 mois de cours, le résultat est impressionnant et laisse réveur sur les possibilités de ces équipes après 3 ans de formation.

Retrouvez plus de détails sur le blog de HCTC MAE SOT

HCTC : 2ème jour suite

Après les courses et un petit brief en cuisine par le chef
les étudiants dressent les tables, les enseignants évaluent l'organisation, le timing et le résultat.


et au boulot en cuisine


Une grande concentration

Un tour de main de chef

Une organisation efficace

le souci du détail dans la décoration


Une organisation étonnante des binômes en cuisine, les étudiants accèlèrent le mouvement sans aucune altercation, en gardant le sourire et en communicant assez peu, le tout dans une coordination d'une grande fluidité.
Les Karens sont réputés pour leur grande solidarité de groupe et un fonctionnement communautaire harmonieux, la démonstration en cuisine a été une illustration exemplaire de cet état d'esprit. La sérénité au moment du coup de feu... un miracle en cuisine !






HCTC MAE SOT : 2ème jour Organisation des achats

Ce matin à 7H, toutes les équipes étaient en réunion avec le chef pour planifier les achats.
Direction ensuite le Fresh Market pour réaliser l'approvisionnement nécessaire à la conception des menus.
Chaque équipe a sélectionné ses produits et calculer son budget.
Quelques achats d'épices (curry vert, curry rouge et d'autres épices non identifiées, mais avec du piment sans aucun doute).
 des légumes variés

 du poisson frais (il faut y aller tôt le matin, après le poisson se sent mal).

des crevettes
du poulet venu en moto dans son sac plastique pour éviter la pluie...






et un petit tour au Tesco local pour trouver ce qui manque.


lundi 22 juillet 2013

LMBG Restaurant à Mae Sot (suite)

Les auditeurs sont extrèmement concentrés et très inventifs.



Après avoir élaboré leur menu, et identifié les ingrédients nécessaires, nous allons procéder aux achats demain matin à 7H au Fresh Market de Mae Sot avec le professeur de cuisine.

La première journée de cours a été très productive et avec cette très bonne habitude Thaï qui consiste à se déchausser avant de rentrer dans une salle de cours, c'est la première fois de ma vie que je dispense une formation en chaussettes... cela devrait être obligatoire !
 

Une nouvelle simulation de gestion : LMBG Restaurant

LMBG a développé un nouveau jeu d'entreprise destiné à des auditeurs ayant un niveau bac à bac +2 sur la gestion d'un restaurant en Thaïlande.

LMBG Restaurant a été développé spécifiquement pour un projet de développement à MAE SOT en Thaïlande, HCTC qui s'occupe de la formation aux métiers de l'hôtellerie et de la restauration de jeunes Karen.
Le projet est actuellement dirigé par un ancien auditeur de la formation en hôtellerie de l'Université de La Rochelle, Simon Martin. Le programme est soutenu par l'IECD et TBCAF.

La simulation LMBG Restaurant permet aux auditeurs de gérer un restaurant à Mae Sot avec de nombreux challenges qualitatifs permettant d'utiliser la cuisine d'application de HCTC ainsi que son restaurant d'application The Passport à Mae Sot.
Les auditeurs de première année vont devoir proposer des menus pour leur restaurant, réaliser les plats et en assurer la présentation ainsi que le service devant un jury composé des enseignants de la formation, de Simon Martin et de Mathieu Paquerot.
L'évaluation de ces différents challenges sera prise en compte dans la fonction de demande de la simulation.
La partie quantitative du jeu d'entreprise LMBG Restaurant est orientée essentiellement sur la fixation des prix des menus et des boissons ainsi que sur la gestion du personnel.
8 entreprises sont en concurrence sur l'univers.
Les auditeurs doivent réaliser les outils de pilotage de leur entreprise sous excel ainsi qu'un certain nombre d'outils de communication (brochure, site internet, blog,...).
Des négociations événementielles seront réalisées en fin de jeu.

Vous pouvez suivre cette aventure sur le blog nouvellement créé de HCTC ainsi que sur ce blog.